◆ 준비하기 ◆.
▶ 쇠고기
선명한
붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었
을
때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있
는
듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거
나
힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
은
좋지 않다.
냉동시킨
고기의 경우 아침이나 점심에 사용할 것은 전
날에,
저녁에 사용할 것은 아침에 냉장실로 옮겨서 천천
히
해동시킨다.
▶ 당근
손으로
들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
며
매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
준비한다.
▶ 죽순
쌀뜨물에
죽순을 삶아 떫은 맛을 없애고 껍질을 벗긴다.
죽순을
삶을 때는 뚜껑을 덭은 채로 삶아야 잘 무른다. 대
꼬치로
찔러보아 쑥 들어갈 정도가 되면 익은 것이다. 삶
은
죽순은 얼른 찬물에 담그고 아래쪽에서부터 단숨에 껍
질을
벗긴다. 통조림을 이용하면 간편하다.
▶
말린 취나물
제철인
봄에 잎이 뭉그러지거나 잘라지지 않은 것으로
골라
질긴 부분은 떼내고 잘 다듬어 새끼줄로 얼기설기
엮어
바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 말린 취나물을
준비하거나
시장에서 말려 파는 취나물을 구입하여 준
비한다.
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